🍮 OLAHAN DURIAN • KALIMANTAN BARAT
Lempok Durian
Lempok adalah olahan durian matang yang dimasak dengan gula hingga pekat dan kenyal seperti dodol. Dalam ETNOSTATS-AR, data mutu lempok dari lima produsen dipakai sebagai konteks belajar ukuran penyebaran data: rentang, varians, simpangan baku, dan koefisien variasi.
📖 Tentang Lempok
Lempok dibuat dari daging durian matang yang dimasak dengan gula sambil terus diaduk sampai mengental. Hasilnya manis, kenyal, agak lengket, dan beraroma durian kuat. Deskripsi pariwisata Bengkulu menyebut tekstur lempok mirip dodol dan dibuat tanpa bahan pengawet (Kemenpar, t.t.).
📍 Asal Budaya
Nama lempok (juga ditulis lempuk) dipakai di Sumatra dan Kalimantan, sedangkan di Sulawesi olahan serupa disebut dompo atau dampo. Di Kalimantan Barat, Pontianak dikenal sebagai kota tempat lempok populer sebagai oleh-oleh. Produksinya bergantung pada musim karena durian hanya berbuah setahun sekali (Mongabay, 2023, mengutip studi di Bengkayang).
📊 Lempok dan Etnostatistik
Mutu lempok berbeda dari satu produsen ke produsen lain: kadar air, kadar gula, dan kadar lemaknya tidak sama. Variasi itu cocok untuk berlatih mengukur seberapa menyebar data, lalu membandingkan penyebaran dua ukuran yang satuannya berbeda. Topik ini sesuai dengan Level 4: Ukuran Penyebaran Data.
📚 Lempok dan Ukuran Penyebaran
Dari mutu lempok, peserta didik belajar bahwa dua kumpulan data dengan rata-rata mirip bisa menyebar dengan cara yang berbeda.
🍮 Data Asli dari Dua Studi, Bukan dari Kalbar
Seluruh angka di halaman ini berasal dari dua penelitian yang dipublikasikan. Studi pertama mengukur lempok dari lima UMKM di Kota Bengkulu (Saputra dkk., 2026) dan menjadi dasar semua hitungan penyebaran. Studi kedua menguji lempok dengan empat taraf gula aren (Azis dkk., 2025) dan dipakai sebagai data pendamping. Tidak ada penelitian mutu lempok dari Kalimantan Barat yang berhasil kami temukan, jadi data ini dipakai sebagai contoh belajar, bukan sebagai gambaran lempok Kalbar. Halaman ini tidak memuat data simulasi.
🔎 Data dari Jurnal
Mutu lempok dari lima UMKM di Kawasan Anggut Atas, Kota Bengkulu, semuanya berizin PIRT. Tiap nilai adalah rata-rata tiga sampel dari tiga siklus produksi.
| UMKM (kode) | Kadar Air (%) | Sukrosa (%) | Lemak (%) | Serat Kasar (%) |
|---|---|---|---|---|
| P1 (CR) | 20,71 | 27,73 | 9,42 | 2,71 |
| P2 (PA) | 23,96 | 19,66 | 7,64 | 2,59 |
| P3 (RS) | 21,63 | 24,79 | 11,42 | 2,39 |
| P4 (CRR) | 21,53 | 24,83 | 9,98 | 2,80 |
| P5 (AJ) | 23,56 | 20,87 | 9,69 | 2,47 |
| Batas SNI | maks. 20 | min. 45–55 | min. 7* | maks. 1,5 |
Batas SNI 01-4313-1996 untuk lempok. *Batas lemak mengacu pada SNI dodol (01-2986-1992), seperti dirujuk penulis jurnal. Huruf inisial UMKM adalah kode dari jurnal.
📏 Ukuran Penyebaran
Hasil hitung dari lima nilai rata-rata UMKM di atas (n = 5), memakai rumus sampel dengan pembagi n − 1.
| Parameter | Mean | Median | Rentang | Varians | Simpangan Baku | KV (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kadar air | 22,28 | 21,63 | 3,25 | 1,98 | 1,41 | 6,31 |
| Sukrosa | 23,58 | 24,79 | 8,07 | 10,74 | 3,28 | 13,90 |
| Lemak | 9,63 | 9,69 | 3,78 | 1,83 | 1,35 | 14,06 |
| Serat kasar | 2,59 | 2,59 | 0,41 | 0,03 | 0,17 | 6,48 |
Contoh kadar air: jumlah kuadrat selisih terhadap mean = 7,91, varians = 7,91 ÷ 4 = 1,98, simpangan baku = √1,98 = 1,41. KV (koefisien variasi) = simpangan baku ÷ mean × 100%.
🍯 Data Pendamping: Gula Aren
Lempok durian dengan empat taraf penambahan gula aren, tiga ulangan per perlakuan, dinilai 25 panelis (Azis dkk., 2025).
| Gula Aren | Kadar Air (%) | Kadar Gula (%) | Warna | Aroma | Rasa | Tekstur |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10% | 38,68 | 32,07 | 3,34 | 4,00 | 3,60 | 3,42 |
| 20% | 30,95 | 34,68 | 3,66 | 3,84 | 3,74 | 3,70 |
| 30% | 23,32 | 39,16 | 3,58 | 3,54 | 4,10 | 3,98 |
| 40% | 14,48 | 40,63 | 2,82 | 2,74 | 2,86 | 2,10 |
Skor warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah rata-rata skor kesukaan panelis. Jurnal menyebut tidak ada perlakuan yang memenuhi batas kadar gula SNI sekitar 45–55%.
📈 Angka Kunci
Ukuran penyebaran dua parameter dari lima UMKM Bengkulu.
📉 Visualisasi Data
Garis putus-putus emas menandai batas SNI atau rata-rata, sehingga jarak tiap UMKM terhadap acuan mudah dibaca.
📖 Interpretasi Data
Apa yang Ditunjukkan Data?
Kadar air. Kelima UMKM berada di atas batas maksimum SNI 20%, dengan selisih antara 0,71 poin (P1) dan 3,96 poin (P2). Penyebarannya sempit: rentang 3,25 dan simpangan baku 1,41. Nilainya terbagi dua kelompok, yaitu P1, P3, dan P4 sekitar 21 sampai 22%, serta P2 dan P5 sekitar 24%.
Sukrosa. Kelima UMKM berada jauh di bawah batas minimum SNI 45%. Tertinggi P1 (27,73%), terendah P2 (19,66%). Simpangan bakunya 3,28, lebih dari dua kali simpangan baku kadar air.
Simpangan baku atau koefisien variasi? Simpangan baku sukrosa (3,28) tampak jauh lebih besar daripada lemak (1,35), tetapi rata-rata sukrosa juga jauh lebih besar. Setelah dibagi rata-ratanya, koefisien variasinya hampir sama: 13,90% untuk sukrosa dan 14,06% untuk lemak. Jadi secara relatif, lemak menyebar sedikit lebih lebar. Itulah alasan koefisien variasi dipakai untuk membandingkan data berbeda skala.
Data pendamping. Pada studi gula aren, kadar air turun setiap kali gula aren ditambah, sekitar 7,6 sampai 8,8 poin per kenaikan 10%, sedangkan kadar gula naik. Panelis paling menyukai rasa dan tekstur pada taraf 30%, dan paling tidak menyukai pada 40%.
Catatan penting. Setiap nilai adalah rata-rata sebuah UMKM, jadi penyebaran di sini adalah penyebaran antarprodusen, bukan antarbungkus lempok. Hanya lima UMKM yang ikut dari sepuluh yang ada, dan semuanya di satu kawasan di Bengkulu. Kesimpulan ini tidak bisa dibawa ke lempok Kalimantan Barat. Hubungan antara gula aren dan kadar air bisa dikembangkan ke korelasi dan regresi (Level 11 dan 12), tetapi dengan empat titik data halaman ini hanya menyajikannya secara deskriptif.
🍮 Nama Lain dan Kuliner Terkait
Sebutan lempok di berbagai daerah, dan 11 kuliner lain dalam koleksi ETNOSTATS-AR.
Lempok / Lempuk
Sebutan di Sumatra dan Kalimantan, termasuk Pontianak dan Bengkulu.
Dompo / Dampo
Sebutan olahan durian serupa di Sulawesi.
Lempok Gula Aren
Variasi yang diuji dengan gula aren 10 sampai 40%.
Oleh-oleh Musiman
Produksi bergantung musim karena durian berbuah setahun sekali.
🍰 Bingke
Buka halaman kuliner ini.
🥣 Bubur Pedas
Buka halaman kuliner ini.
🥟 Chai Kue
Buka halaman kuliner ini.
🥟 Choipan
Buka halaman kuliner ini.
🍢 Kerupuk Basah
Buka halaman kuliner ini.
🌾 Lemang
Buka halaman kuliner ini.
🍜 Nciuat
Buka halaman kuliner ini.
🐟 Pekasam
Buka halaman kuliner ini.
🍙 Pengkang
Buka halaman kuliner ini.
🍡 Sopang
Buka halaman kuliner ini.
🐠 Tempoyak
Buka halaman kuliner ini.
🔎 Sumber dan Catatan Data
📚 Rujukan
Saputra, A. A., Anis, U., & Susanti, L. (2026). Karakterisasi fisikokimia lempok durian dari lima UMKM di Kota Bengkulu: upaya peningkatan standar mutu produk lokal. EDUFORTECH, 11(1), 52–65. ejournal.upi.edu
Azis, R., Abriana, A., & Azis, R. (2025). Studi pembuatan lempok durian (Durio zibethinus Murr) dengan penambahan gula aren (Arenga pinnata). Jambura Journal of Food Technology, 7(2), 264–275. ejurnal.ung.ac.id
Paino, C. (2023, 23 Mei). Saat musim berlimpah, olahan durian ini bisa jadi pilihan. Mongabay Indonesia. mongabay.co.id
Kementerian Pariwisata Republik Indonesia. (t.t.). Kue lempok durian. indonesia.travel
Catatan: semua angka pada tabel dan diagram diambil dari dua jurnal di atas. Hasil hitung (mean, median, rentang, varians, simpangan baku, koefisien variasi) adalah perhitungan ETNOSTATS-AR dari angka jurnal, bukan angka yang dilaporkan jurnal. Tidak ada data simulasi di halaman ini. Kedua studi dilakukan di luar Kalimantan Barat (Bengkulu, dan penulis dari Universitas Bosowa), dan tidak ditemukan studi mutu, harga, atau produksi lempok Kalbar yang dapat dirujuk. Harga Rp50.000 sampai Rp100.000 per kemasan pada halaman Kemenpar berasal dari Bengkulu dengan ukuran kemasan tidak dinyatakan, sehingga tidak dipakai. Jurnal Saputra dkk. menulis kadar air P1 20,71% pada tabel hasil tetapi 20,72% pada kesimpulan; halaman ini memakai 20,71. Jurnal Azis dkk. menulis kadar air tertinggi 38,84% di satu bagian dan 38,67% di bagian lain; halaman ini memakai nilai tabel (38,68 setelah pembulatan). Data warna dan tekstur pada jurnal Saputra dkk. tidak dipakai karena ada nilai yang tampak tidak konsisten.